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dc.contributor.authorRazafimahefa
dc.contributor.authorRazanamparany, J.L.
dc.contributor.authorBokanga, M.
dc.contributor.authorAbass, A.
dc.date.accessioned2019-12-04T11:07:58Z
dc.date.available2019-12-04T11:07:58Z
dc.date.issued2012-02
dc.identifier.citationRazafimahefa, Razanamparany, J.L., Bokanga, M. & Abass, A. (2012). Production et utilisation des farines de manioc dans la Boulangerie. In: Proceedings of the 11th triennial Symposium of the ISTRC-AB held at Memling Hotel: Tropical roots and tuber crops and the challenges of globalization and climate changes, (pp. 577-583), 4-8 October, Kinshasa, Democratic Republic of Congo.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12478/1673
dc.description.abstractLe pain, un aliment de tradition, est habituellement fabriqué à partir de la farine de blé, de l'eau, du sel et de la levure. Au cours des dernières années, la consommation de cette denrée alimentaire a connu une augmentation spectaculaire dans plusieurs pays en développement du fait d'une démographie montante, de l'urbanisation et du changement des habitudes alimentaires. Cependant, pour des raisons d'ordre climatique, la plupart de ces pays ne sont pas à même de cultiver du blé. Aussi, dépendent-ils des importations onéreuses au détriment de leurs rares ressources en devises étrangères. Dans ces pays, le prix de la farine de blé est automatiquement augmenté avec le taux de change monétaire, entraînant ainsi une élévation directe ou indirecte du prix des pains. Pour économiser les devises étrangères et diminuer ou stabiliser le prix des pains dans ces pays, il serait donc utile de rechercher une plante présentant de grandes facultés d'adaptation à des situations écologiques variées, facile à cultiver et peut être transformée en farine utilisable dans la boulangerie C'est dans cette optique que se situe ce travail de recherche, qui a pour objectif spécifique de mettre au point la production des farines de manioc et d'utiliser les farines produites dans la boulangerie. Ainsi, un mode de transformation des racines de manioc en farine la plus panifiable a été identifié. L'influence des trois facteurs technologiques (épluchage : à 2 niveaux ; réduction : à 4 niveaux et fermentation des racines : à 3 niveaux) sur la valeur boulangère des farines produites a alors été déterminée. Pour ce faire, un plan d'expérience factorielle complète 2 x 4 x 3 en blocs aléatoires complets avec 6 répétitions a été employé. Ce plan a permis de produire 24 types de farine de manioc en 6 répétitions, correspondant donc à 144 échantillons. Trois types de pain composite de manioc-blé ont été fabriqués à partir de chacun de ces échantillons de farine de manioc : pains à 10 %, 20 % et 30 % de farine de manioc. En plus de ces trois types de pains composites, un pain témoin à 100 % de farine de blé a aussi été fabriqué chaque jour de panification. Pour évaluer les qualités physiques des pains fabriqués, deux paramètres (hauteur et volume spécifique) ont été mesurés. Les résultats obtenus ont montré que la farine de manioc la plus panifiable a été obtenue à partir des racines épluchées, découpées en cossettes et fermentées dans l'eau. La perspective de substitution partielle de la farine de blé par celle des racines de manioc épluchées, découpées en cossettes et fermentées dans l'eau semble donc intéressante.
dc.format.extent577-583
dc.language.isofr
dc.publisherISTRC-AB
dc.subjectManioc
dc.subjectMadagascar
dc.subjectBlé
dc.subjectFarine Panifiable
dc.subjectValeur Boulangère
dc.subjectPain Composite.
dc.titleProduction et utilisation des farines de manioc dans la Boulangerie
dc.typeConference Proceedings
dc.description.versionPeer Review
cg.contributor.crpRoots, Tubers and Bananas
cg.contributor.affiliationUniversité de Mahajanga, Madagascar
cg.contributor.affiliationUniversité d'Antananarivo
cg.contributor.affiliationUnited Nations Industrial Development Organization
cg.contributor.affiliationInternational Institute of Tropical Agriculture
cg.coverage.regionAfrica
cg.coverage.regionSouthern Africa
cg.coverage.regionWest Africa
cg.coverage.countryMadagascar
cg.coverage.countryNigeria
cg.authorship.typesCGIAR and developing country institute
cg.iitasubjectCassava
cg.howpublishedFormally Published
cg.publicationplaceIbadan, Nigeria
cg.accessibilitystatusLimited Access
local.dspaceid82844
cg.targetaudienceScientists


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